Semuanya Dari Awal: Austin Barbecue Trailer Micklethwait Craft Meats



Harga
Deskripsi Produk Semuanya Dari Awal: Austin Barbecue Trailer Micklethwait Craft Meats

Kurang dari setengah mil dari restoran berjejer terkenal Franklin Barbecue, sebuah trailer kecil yang mengikuti nama Micklethwait Craft Meats menyediakan salah satu pengalaman barbekyu Austin terbaik. Di sebuah kota di mana Anda hampir tidak bisa berjalan di jalan tanpa tersandung daging asap yang patut dicatat, itu bukan prestasi kecil.

Sementara Anda tidak akan menemukan orang-orang berkemah di antrean lima jam dengan kursi taman dan pendingin bir di sini, Micklethwait pasti telah mengumpulkan banyak pengikut karena menyajikan sepiring barbekyu pertamanya di tengah Desember yang sangat hujan dan dingin. Itu kembali pada tahun 2012, dan sebagai pemilik Tom Micklethwait ("th" diam) mengatakannya, barbekyu biz-nya terus berkembang selama ini.

Setelah berkonsultasi dengan editor barbekyu Texas Monthly Daniel Vaughn, Food & Wine baru-baru ini mengumumkan sebuah piring daging tiga dari Micklethwait salah satu dari 20 Hidangan Terbaik di Texas, tepat di samping penyebutan Sandung lamur yang disetujui Obama dari Franklin. "Banyak sendi barbekyu memusatkan perhatian mereka pada daging saja, tapi trailer ini memperhatikan keseluruhan menu," tulis Vaughn.

Bisnis Micklethwait berlipat ganda setelah kunjungan Jimmy Kimmel.

Ini bukan penghargaan pertama yang pernah dicurahkan di trailer. Barbekyu yang hebat tidak pernah lama menjadi rahasia, dan pada saat Micklethwait merayakan tahun pertamanya dalam bisnis, ia telah dikunjungi oleh awak televisi yang sedang syuting untuk acara seperti Eat Street's Eat St. dan Food Paradise di Travel Channel.

"Anda mendapatkan banyak buzz hanya dari fakta bahwa seseorang ada di sini, bahkan jika belum disiarkan," kata pemilik dan juru batu Tom Micklethwait. Setiap kali media datang menelponnya menghasilkan peningkatan dramatis dalam bisnis untuk trailer tersebut, dan kemudian di musim semi, Jimmy Kimmel mampir untuk beberapa barbekyu selama festival SXSW yang mencakup semuanya. Bisnis Micklethwait berlipat ganda setelah kunjungan tuan rumah larut malam. Kru trailer sejak itu membengkak ke sepuluh staf, termasuk rekan Mark Fagan, yang meninggalkan pekerjaannya sebagai kolumnis olahraga di Austin Chronicle untuk membantu penuh waktu dengan sisi bisnis barang.


Tom meninggalkan sebuah pertunjukan kue panggang di Vespaio, sebuah restoran Italia yang populer di South Congress Avenue di Austin yang ramai, untuk meluncurkan trailernya, tapi sejak itu dia sudah sering memotret barbekyu. "Saya pikir untuk saya itu tidak begitu banyak bekerja di dapur dan kemudian memutuskan saya ingin melakukan barbekyu, tapi memutuskan untuk melakukan barbekyu dan berpikir saya mungkin harus bekerja di dapur dan mendapatkan beberapa pengalaman restoran sebelum saya membuka restoran saya. sendiri, "jelasnya.

Baking dan barbekyu mungkin tampak seperti dua ujung spektrum kuliner yang berlawanan, namun menurut Tom, ada banyak kesamaan antara keduanya. "Barbecue mirip dengan roti bakar - ada banyak hal yang sensitif terhadap waktu dan sensitif terhadap suhu," ia menjelaskan. "Perbedaan suhu yang kecil untuk jangka waktu yang lama ketika Anda memeriksa adonan dapat membuat perbedaan besar Sama dengan barbekyu Ketika Anda melihat proses memasak 12 jam atau bahkan 24 jam, variasi kecil dalam Suhu bisa membuat atau menghancurkannya. Sama seperti di baking, ada banyak variabel aneh - kayu tidak selalu sama, cuacanya tidak selalu sama. "

Micklethwait 1
Robert Strickland / E
Trailer
Dengan biaya startup yang pucat dibandingkan dengan jumlah uang yang dibutuhkan untuk mendanai restoran batu bata dan mortir, adegan penyimpanan makanan bersemangat Austin menjadi cara yang terjangkau dan mudah diakses bagi para koki ambisius dengan kreativitas lebih banyak daripada modal untuk mendapatkan produk mereka di mulut massa. Dibandingkan dengan banyak kota besar lainnya, undang-undang Austin seputar operasi makanan bergerak relatif ringan. Di Chicago, misalnya, truk makanan dilarang beroperasi dalam jarak 200 kaki dari bisnis apa pun yang menyajikan makanan; truk dan trailer harus dilengkapi dengan pelacak GPS untuk memberlakukan peraturan tersebut. Di Dallas, truk makanan dilarang mendapatkan sebagian besar properti publik dan kota tersebut memerlukan izin tertulis dan jadwal dari pemilik properti pribadi yang mengizinkannya. Peraturan ketat semacam itu telah berhasil melumpuhkan adegan trailer makanan di kedua kota tersebut. Sebaliknya, lebih dari 1.400 vendor makanan bergerak saat ini terdaftar di Travis County. Beragam trailer dapat ditemukan tersebar di seluruh Austin, menawarkan kaleidoskop masakan yang berbeda dari pizza bergaya Detroit dengan makanan jalanan Malaysia dan segala sesuatu di antaranya.

Trailer makanan telah terbukti populer di kalangan pitmasters juga. Supermarket Sandisket Aaron Franklin awalnya meluncurkan tempatnya sebagai trailer di tahun 2009 sebelum pindah ke batu bata dan mortir pada tahun 2011, dan beberapa restoran Austin lainnya yang paling mengoceh tentang tempat barbekyu juga beroperasi di luar trailer, termasuk La Barbecue dan John yang terkenal. Mueller Daging Co

Ada banyak di ruang seluas 112 kaki persegi: oven konveksi, tiga pendingin dua pintu, mixer 20-kuart yang juga merupakan penggiling daging, dan stuffer sosis.

Mengoperasikan bisnis barbekyu dari trailer setinggi 16 kaki sejauh 7 kaki memiliki tantangan tersendiri, terutama jika, seperti Tom, Anda sudah mati-membuat segala sesuatu mulai dari nol. Dia berhasil menjejalkan sejumlah peralatan ke tempat tidur berukuran kecil seluas 112 kaki persegi, meskipun, termasuk oven konveksi setengah ukuran, tiga pendingin dua pintu, mixer 20-kuart yang berfungsi ganda sebagai penggiling daging, dan sebuah sosis stuffer


"Ini semacam persyaratan untuk bekerja untuk Micklethwait bahwa Anda tidak merasa sesak dan tidak keberatan memiliki orang di ruang pribadi Anda," Tom tertawa. "Begitu Anda memiliki lebih dari empat orang yang bekerja di trailer ini, itu menjadi sangat ramai sehingga Anda benar-benar menjadi kurang produktif karena semua orang hanya menabrak siku."

Tom membeli trailer Komet 1960 kuno yang saat ini menampung sebagian besar operasi barbekyu dari Craigslist dengan harga $ 600 yang kekalahan. "Butuh banyak pekerjaan, itu berantakan," akunya. Teman yang sama yang kemudian membangun lubang barbekyu Micklethwait membantu Tom membawa trailer keluar dari hutan dekat Danau Travis tempat ia telah mendekam. Selama sembilan bulan berikutnya, Tom menghabiskan hari liburnya dari pekerjaan yang benar-benar menghentikan dan merenovasi trailer, yang masih membual dapur retro dan kamar tidur aslinya.

Ketika ditanya berapa banyak uang yang dituangkannya ke dalam proyek tersebut, Tom mengangkat bahu. "Saya tidak bisa mengatakannya, karena banyak hal yang harus saya lakukan lebih dari satu kali karena saya tidak tahu apa yang sedang saya lakukan." Dia memperkirakan menghabiskan sekitar tiga sampai enam ribu dolar, dengan alasan bahwa bahkan dengan kesalahan yang dibuat, pada akhirnya harganya lebih murah daripada membeli trailer baru.

Micklethwait 3
Filosofi Barbecue
Ketika ditanya di mana keinginan awalnya untuk membuka sebuah trailer barbekyu berasal, orang asli Austin berkata, "Sepertinya ide itu bagus pada saat itu. Pada saat itu adalah semacam ide hidup romantis atau semacamnya, saya tidak tahu . " Tom tertawa. "Tapi kenyataannya seperti oh, Anda bisa bekerja 80 jam seminggu selama lebih dari setahun Dan panas saya pikir terpanas aku sudah temping bagian dalam trailer di 145 atau 150 derajat .. Bekerja di sana Terkadang terkadang menyedihkan, tapi juga menyenangkan. "

Seperti orang asli Texas lainnya, kepala sekolah kelahiran Austin tumbuh di barbekyu. Dia menyukai kenangan masa kecil makan di Cooper's Old Time Pit Bar-B-Que di Llano, sebuah pengalaman yang membantu membentuk kerangka acuannya tentang barbekyu yang bagus. "Mereka memiliki gaya memasak yang sama sekali berbeda dan kami tidak akan meniru itu, tapi ketika saya baru saja memikirkan cara memasak barbekyu, ukuran kualitas untuk saya adalah Cooper's karena itulah yang saya sukai dan itulah yang saya makan. ," dia berkata.

"Yang terpanas yang pernah saya tempel di dalam trailer adalah 145 atau 150 derajat."

Tom menggambarkan gaya barbekyu Micklethwait sebagai "mencoba membuatnya bekerja dan membuatnya menyenangkan." "Saya tidak memiliki gaya tertentu yang akan saya jalani," dia tertawa. "Saya memiliki selera dan preferensi pribadi seperti yang dilakukan semua orang, tapi bagi saya tidak ada gunanya mengunjungi tempat barbekyu lainnya sehingga saya dapat meniru itu. Pada akhirnya lebih baik melakukan apa yang Anda lakukan dan tidak khawatir meniru apa yang sedang dilakukan orang lain. Lakukan sendiri, ini lebih menyenangkan. "

Tentu saja, keinginan Tom untuk menghancurkan jejak barbekyu sendiri bukanlah tanpa tentangan. "Ketika kami pertama kali membuka, kami tidak menjual Sandung lamur saat makan siang, orang-orang hampir tersinggung oleh hal itu, tersinggung seperti orang Texas, seperti bagaimana Anda tidak menjual Sandung lamur saat makan siang? Tidak memiliki Big Red dan Dr Pepper adalah hal yang besar di awal juga, "dia mengenangnya. "Orang-orang akan seperti, tidakkah Anda tahu ini Texas? Bagaimana Anda tidak memiliki Big Red? Tapi itu semacam sifat konservatif dari barbekyu secara umum. Persepsi bahwa Anda perlu mematuhi beberapa jenis kode atau tradisi tak tertulis Yang terburuk adalah beberapa orang yang berkeras agar kita harus Diet Dr Pepper. Saya tidak harus mengasosiasikan diet soda dengan Texas, jadi itu sedikit banyak, "dia tertawa. "Untuk masing-masing mereka sendiri, Anda hanya melakukan apa yang Anda lakukan, dan berharap orang menyukainya."

Micklethwait 5
Kayu
Ketika sampai di kayu, Tom menyimpannya secara tradisional. Seperti kebanyakan dari rekan barbekyu Texas Tengah, Micklethwait secara eksklusif menggunakan kayu ek untuk mengisap dagingnya. "Kami mendapatkan milik kami dari Bastrop, kami memiliki seorang pria yang bekerja di peternakan di sana," kata Tom. "Kapan pun mereka membersihkan tanah, dia akan menurunkan pohon mati dan membaginya untukku." Karena pepohonan biasanya sudah mati untuk beberapa saat pada saat mereka menuju ke trailer, tidak diperlukan penuaan lebih lanjut dari kayu. (Potong segar, atau "hijau", tidak terbakar secanas atau konsisten, dan cenderung memasukkan daging asap dengan rasa yang tidak diinginkan.)


Tom bilang dia bermain-main dengan menggunakan jenis kayu lain di rumah, tapi sejauh perokok Micklethwait pergi, satu-satunya yang pernah dibakar di lubang adalah pohon ek. "Saya agak parsial terhadap mesquite, itu sebabnya saya suka Cooper di Llano Mereka membakar mereka secara terpisah dan hanya memasak dengan batu bara, yang bergaya Texas Barat, bergaya koboi. Saya pikir ini sangat baik untuk daging babi dan daging yang lebih ringan. Tapi menurut saya oak lebih baik untuk daging sapi, itu sedikit lebih berat. Post oak itu padat, jadi akan terbakar lambat dan sangat panas. "

Micklethwait-4
Pit
Bertempat di sebuah rumah asap kecil yang disaring hanya beberapa meter dari trailer utama, lubang Micklethwait adalah pekerja keras DIY yang dikumpulkan dari berbagai bagian dan bagian. "Ini semacam clunker," kata Tom sayang. "Seorang teman saya yang seorang tukang las membangun ini dalam waktu singkat - kami memiliki pekerjaan katering untuk pernikahan besar, lebih besar dari apa yang bisa kami muat di perokok lama kami. Jadi saya membuatnya membangun yang satu ini dan dia benar-benar membawanya ke saya. enam jam sebelum saya harus menggunakannya untuk memasak untuk pernikahan ini. Jadi, jenisnya disatukan dari kotoran dari halaman belakang rumahnya. "

Meskipun asal usulnya yang sederhana, lubang obor berwarna berkilau Micklethwait masih merupakan contoh buku teks tentang metode panas tidak langsung yang mendominasi pemandangan barbekyu lokal; perokok offset, bahkan saat dirakit dari kotak perapian tua dan dua potong pipa yang ditemukan di Craigslist, adalah pemandangan umum di smokehouses Texas. Daging fattier seperti daging babi bisa dimasak dengan api langsung; Pikirkan barbekyu babi Carolina Utara. Tapi potongan yang lebih rewel seperti Sandung lamur - daging panggang barbekyu Texas - membutuhkan mandi asap yang panjang dan lamban serta kontrol suhu yang lebih tepat yang bisa diberikan perokok offset.

Micklethwait 6
Sosis
Sama seperti Dallas 'Pecan Lodge identik dengan Sandung lamur bintang dan Black's Barbecue menarik kerumunan untuk tulang rusuknya, Micklethwait dikenal dengan sosisnya. Pilihan sosisnya terus-menerus berubah, tapi iterasi sebelumnya termasuk domba dengan kulit jeruk keprok dan bebek dengan ceri - jauh berbeda dari ragam daging sapi yang sebagian besar terdiri dari daging sapi yang mendominasi lanskap sosis Texas Tengah.

Konsistensi adalah kunci dalam mencapai puncak Sandung lamur, tulang rusuk, dan babi, tapi sosis adalah arena dimana Tom benar-benar bisa menjadi kreatif. Dia tidak menggunakan resep apapun dan mengatakan bahwa dia memiliki kecenderungan untuk hanya mengambil barang dari rak dan menambahkan suara apa pun yang terdengar bagus. "Saya belum pernah menuliskan resep sosis, jadi itu ada di daftar saya," akunya. "Suatu hari nanti akan terjadi."

Obsesi sosis Tom dimulai saat berusia 20 tahun. "Saya melihat mereka memiliki selubung sosis di toko bahan makanan dan saya pikir oh, ini sangat keren. Saya pikir pertama kali saya membuatnya, saya menggunakan tas pipa kue untuk mengatasinya. benar-benar berantakan dan saya pikir butuh satu jam untuk membuat 10 link sosis, "kenangnya. "Kalau begitu aku terus saja melakukannya dan melakukannya. Hobi yang aneh, mungkin, tapi ini menyenangkan bagiku. Sosis buatan tangan lebih baik daripada sosis olahan, tidak ada daging misterius."

"Sosis buatan tangan lebih baik daripada sosis olahan: tidak ada daging misteri."

Pada waktu tertentu, pengunjung trailer dapat memilih dari empat atau lima varietas sosis. Kielbasa berbau bawang putin adalah favorit Tom's. Ini dibuat dengan variasi 50/50 campuran daging babi dan daging sapi, termasuk daging sapi, dan dibumbui dengan sage segar, lada hitam, ketumbar, gada, kapulaga, allspice, bawang putih, bawang putih dan bawang merah. Tom suka menggunakan mustard yang dibuat oleh trailer yang masuk ke salad kentang sebagai pembentuk rasa ekstra dalam kielbasa, yang membawa kita ke tip pro Micklethwait: "Beberapa pelanggan tahu bahwa kita memiliki mustard buatan sendiri, jadi mereka akan bertanya untuk itu di samping. "

Ketika datang untuk memasak sosis, Tom mengatakan bahwa itu seperti Sandung lamur, rendah dan lambat adalah kuncinya. "Anda tidak ingin sosis mencapai lebih dari 165 derajat," perintahnya. "Anda tidak mencoba memecahkan apapun, jadi sampai 160 derajat ketika Anda menghadapi sosis segar sangat ideal. Apa pun yang lebih panas dari itu, para koki gemuk dan mulai mengerut dan menjadi kurus."

Menurut Tom, selubung alami dan masak panjang dan lamban adalah trik untuk mencapai "sekejap" yang sangat disengaja yang oleh orang-orang fanatik merokok selalu mengoceh. "Dalam dunia yang sempurna kita bisa mengeringkan sosis sebelum masuk ke dalam lubang," renungnya. "Asap menempel secara berbeda ke permukaan yang kering, Anda mendapatkan warna yang lebih baik di atasnya dan casingnya akan sedikit lebih tajam." Sambil menggantung sosis ke udara kering di dalam rumah asap pastinya merupakan teknik yang efektif - dan dihormati waktu, dia menganggap departemen kesehatan mungkin tidak akan terlalu senang jika melihat ada banyak daging yang tergantung di trailer.

micklethwait 7
Sandung lamur
Tentu saja, ini Texas, jadi di samping sosis Anda juga akan menemukan beberapa Sandung lamur sial. Berbaring dengan cincin asap merah yang memerah dan lapisan kulit usang obsidian berkerak yang menempel di batas lemak berkilau yang murah hati, sering dipuji karena ada beberapa hal terbaik yang bisa didapat di adegan barbekyu Austin yang ramai itu.

Mengingat ruang penyimpanan trailer yang sangat terbatas, pengiriman Sandung lamur diterima setiap hari; Tom tidak memberikan nama pemasoknya, tapi bersikeras bahwa itu "tidak istimewa." Dagingnya dipangkas dan dibumbui sebelum dilempar ke pit. Gosok pilihannya jauh lebih rumit daripada banyak - Louie Mueller Barbecue yang legendaris di Taylor, Texas menggunakan campuran sederhana dari lada hitam 90 persen dan 10 persen garam, misalnya - dengan beberapa bahan yang dianggap benar-benar eksotis oleh barbekyu Texas Tengah standar. Seperti Louie Mueller, gosok Micklethwait juga mencakup sekitar 90 persen lada hitam, namun sisanya adalah kombinasi antara biji seledri, bubuk bawang merah, bawang putih, serpihan cabai, bubuk cabai, bubuk mustard, ketumbar, dan gada. "Bagi saya ini menggosok lebih sedikit bumbu daging universal," kata Tom, dan karena itu, ini digunakan pada sebagian besar daging yang disiapkan Micklethwait, termasuk tulang rusuk dan bahu babi. "Ketumbar dan gada adalah teman baik daging," katanya.

Sandung lamur menghabiskan waktu antara 10 sampai 14 jam di pit, tergantung ukurannya, pada suhu memasak yang melayang kira-kira sekitar 275 derajat. Tom menganjurkan istirahat panjang dan lamban untuk hasil optimal, jadi begitu kumis diangkat dari perokok, mereka akan disekap di rumah asap selama beberapa jam lagi sebelum dibawa ke trailer untuk diiris dan disajikan.

"Termometer adalah penopang."

Saat ditanya apakah dia memonitor suhu di pit, Tom hanya tertawa. "Seandainya saya memasang termometer di pit, mungkin saya akan belajar banyak hal lebih cepat dan lebih konsisten," akunya. "Tapi saya tidak pernah menggunakan termometer, ini semacam pelatihan keras orang-orang tanpa mereka, tapi tidak peduli apa, termometer tidak mengendalikan suhu, orang lain. Yang terbaik adalah belajar dengan menyentuh dan merasakan dan melihat sesuatu dan mengetahui bagaimana cara berlari. api menjadi konsisten karena pada akhirnya, termometer cukup lambat untuk bereaksi, itu adalah tongkat penopang. Saya yakin sangat membantu untuk bisa melihat termometer dan tidak membuka lubangnya, tapi jika cara Anda menjalankannya. Api secara konsisten sama, maka suhunya akan sama. Selama Anda bisa mengajari seseorang bagaimana cara kerja api, maka mereka seharusnya tidak memerlukan termometer. "

Namun, Tom mengakui menggunakan termometer untuk memeriksa suhu internal brisket sebagai konfirmasi akhir kematangan, 200 derajat menjadi sweet spot. "Anda bisa melakukannya dengan perasaan, tapi lebih baik tepatnya," tegasnya.

Saus
Saus barbekyu Micklethwait, yang tidak digunakan dalam proses memasak apa pun selain disajikan di samping, adalah resep yang cukup mudah dengan beberapa rempah tambahan: kecap, mustard, Worcestershire, gula merah, cuka, dan beberapa gosoknya. gunakan pada daging bersama dengan beberapa allspice tambahan, cengkeh, dan pala. Hasilnya tipis dan asam cerah dengan rasa manis yang seimbang, dan sementara Tom tidak akan mengolesnya pada daging sebelum mereka disajikan, dia tidak terlalu keberatan jika pelanggan melakukannya. "Saya tidak berpikir itu adalah ajaran sesat untuk memberi saus pada daging atau apapun," katanya. "Saya suka rasa saus, tapi secara pribadi, saya tidak menginginkannya pada daging saya, saya mungkin mencelupkan roti saya ke dalamnya."

micklethwait-9
Roti
Setelah menggila anti-gluten saat ini, mungkin tidak ada makanan yang telah difitnah lebih dari sekadar roti putih. Namun, terlepas dari populasi karbohidrat yang berkembang pesat, irisan kemasan yang empuk tetap menjadi pilihan di piring barbekyu. Entah mereka digunakan untuk sandwich darurat atau hanya sebagai permukaan yang bisa dimakan untuk menyeka jari bernoda saus, sulit membayangkan pesta barbekyu Texas yang tepat tanpa setidaknya satu potong atau dua. Micklethwait melewatkan rute roti Wonder yang mendukung kue mereka sendiri, roti putih lembut dengan remah lapang yang memiliki karakter jauh lebih banyak daripada versi olahan yang khas.

Micklethwait melupakan rute roti Wonder yang mendukung kue mereka sendiri.

Meskipun mungkin tampak logis bahwa seorang tukang roti yang dipecat-pitmaster akan berkeras membuat roti sendiri, itu tidak biasa di antara restoran barbekyu. Daging berjemur cukup padat tenaga kerja tanpa membuang adonan ragi ke dalam campuran, dan dengan pengecualian beberapa tempat duduk enak seperti Lumbung di San Antonio, ini adalah proses yang sangat sedikit yang mau dilakukan - terutama saat operasi dijalankan. keluar dari trailer yang sempit.

Proses pembuatan roti dimulai dengan pra-fermentasi - hanya tepung, air, dan ragi - yang dirakit di pagi hari. Setelah makan malam, adonan dicampur dalam mixer 20-liter trailer dan dibiarkan naik sampai sekitar tengah malam, setelah itu dibentuk dan dibungkus dengan plastik. Sebagai pengganti kotak bukti, roti yang belum diolah dibiarkan duduk semalam pada suhu kamar dan kemudian dipanggang di pagi hari.

"Tidak enak rasanya membuat roti di trailer," kata Tom sambil tertawa. "Ini pasti memakan waktu dari hari Anda, tidak masalah jika kita melakukan enam sampai delapan roti sehari. Sekarang kita melakukannya 24. Menjalankan oven di dalam trailer tidak terlalu ideal, terutama saat cuaca panas. Lakukan hampir semua hal yang bisa saya lakukan untuk membuat hidup saya jauh lebih sulit daripada yang seharusnya, pikir saya. "

Micklethwait 10
Sisi
Sisi adalah tepat daerah di mana banyak tempat barbekyu memilih untuk mengambil jalan pintas, setelah menghabiskan sebagian besar energi mereka untuk menyerap protein. Ketika ditanya tentang komitmennya untuk membuat semuanya sampai ke acar dari awal, Tom hanya mengangkat bahu. "Saya tidak ingin melayani apapun yang secara pribadi tidak ingin saya makan, yang akan Anda ketahui, salad kentang Sysco atau selada dr kubis buatan sebelumnya."

Memang, salad kentang Micklethwait adalah versi melangkah dari sidekick barbekyu khas. Seperti yang Tom jelaskan, resepnya secara longgar didasarkan pada telur deviled; Kuning telur matang dicampur dengan mayones, dill, saus cabai, mustard, madu, cuka, peterseli, dan caper. Paprika merah dan bawang merah memberi sedikit rasa segar. Oh, dan tentang mayonnaise itu: itu trailer-made, tentu saja. "Jujur saja, itu hanya karena kebutuhan," kata Tom. "Kami sangat terbatas pada apa yang bisa kami simpan, dan bukannya menyimpan sebotol mayo raksasa di sekitar itu kami hanya akan menggunakan dua cangkir sehari, lebih masuk akal untuk menyimpan selusin telur di sekitar dan membuatnya setiap hari. . "

Tidak ada mayo, housemade atau lainnya, ditemukan di coleslaw. Kacang merah dan hijau parut dipakaikan dengan vinaigrette ringan dan berjemur yang mengandung jus lemon dan renyah, minyak sayur, madu, bubuk mustar, dan biji poppy untuk kontras visual dan tekstur sedikit. Sangat lezat oleh forkful dan ideal yang ditambahkan ke sandwich Sandung lamur (disajikan di atas roti panggang yang empuk, alami).

Karena menjadi pendukung dapur di Selatan, Anda tidak melihat terlalu banyak bubur jagung pada menu di restoran barbekyu. Bagi Tom, bubur jagung jalapeno-keju yang sangat populer adalah item menu lain yang sebagian besar lahir dari kenyamanan: "Kami biasa melakukan mac dan keju tapi terlalu banyak pekerjaan," katanya. "Membuatnya dari nol di trailer jadi sakit, bubur jagung cepat dan mudah."

"Kadang kacangnya cukup gemuk, tapi tidak ada yang akan mengeluh tentang kacang yang gemuk."

Resep grit tidak hanya melibatkan satu tapi tiga keju: cheddar, cream cheese, dan gorgonzola. Jangan berharap mewah, artisan batu-tanah bubur jagung, meskipun; menurut Tom, mereka menggunakan "bulk-up bulk bin polenta." Jalapenos adalah de-seeded sebelum ditambahkan untuk memastikan mereka memberikan panas yang hangat daripada serangan langit-langit. Campuran yang dihasilkan sangat longgar dan lembut dengan tekstur gigitan yang menyenangkan yang memberikan foil yang menenangkan ke beragam protein berasap. Seperti yang dikatakan Daniel Vaughn dalam sebuah ulasan di tahun 2013 untuk Texas Monthly, "Mereka akan mengganti makaroni dan keju di setiap menu lokal jika semua orang bisa membuat bubur jagung keju seperti Micklethwait."

Tom mengaku tidak menyukai kipas kacang sendiri, tapi itu tidak menghentikannya untuk mengangkat kacang panggang standar. "Kurasa lebih mudah membuka kaleng, tapi bagian dari itu untuk kita adalah kita sama sekali tidak menyia-nyiakannya," dia menjelaskan. "Kami menyimpan semua tulang kami dan mengubahnya menjadi stok Kami akan mulai stok di malam hari, maka siapa pun yang bekerja di pagi hari akan masuk dan menyaring stok dan mulai dengan kacang kering Sejak kami memangkas semua daging kami sebelumnya Memasak dan menggunakan sosis itu, tidak ada banyak potongan, dan ada apa yang kita potong dan masukkan ke dalam kacang. Kadang kacangnya cukup gemuk, tapi tidak ada yang akan mengeluh tentang kacang yang gemuk. "

Seperti biasa di hampir semua tempat barbekyu Texas, irisan acar gratis disajikan di sisi setiap piring, menawarkan hit selamat datang keasaman di tengah semua daging asap dan lemak lezat. Seperti kebanyakan hal lain yang keluar dari trailer mungil ini, acar dibuat dengan goresan: Ketimun dikepang dari mana saja dari seminggu sampai sepuluh hari dengan air asin pengawet yang mencakup lada hitam, ketumbar, allspice, biji mustard, bawang putih, teluk daun, dan banyak dill segar.

micklethwait pie
Makanan penutup
Sering kali renungan dalam bisnis barbekyu, makanan penutup diberi perhatian ekstra pada Micklethwait, yang membuat banyak akal saat Anda mempertimbangkan bahwa sebagian besar staf telah bekerja di kue kering atau memasak pada suatu saat selama karir mereka.

Memimpin tuduhan di departemen baking adalah William Ankeney, seorang pria bertubuh jangkung dan kurus dengan kepala cukur yang, mengikuti jejak Tom, meninggalkan pertunjukan kue di Vespaio untuk bergabung dengan tim Micklethwait. Kredit untuk resep roti tersebut menghampirinya, dan dia juga orang di balik kerak pie, versi serak yang sangat indah, yang menjadi dasar bagi dua jenis kue: versi kaya tapi tidak terlalu manis dari itu. Texas standby, pecan, dan favorit tradisional Thailand, buttermilk. Yang terakhir adalah kue custard yang dibuat dengan buttermilk dan banyak kacang vanili dan ditumbuk dengan tepung. Cukup manis dengan sedikit tang, dan tekstur tegas namun lembut yang kontras dengan kerak perut yang sangat keras, ini membuat finale ideal untuk makan daging asap dan sisi gurih.

akhir micklethwait
Masa depan
Sebagai basis penggemar Micklethwait terus tumbuh, demikian juga rasa sakit yang meningkatkan produksi di trailer enam belas kali tujuh kaki yang sudah ramai. "Kami ingin pindah ke komisaris yang lebih besar, sesuatu dengan setup kue," kata Tom penuh harap. "Saya ingin berhenti membuat roti di trailer, ini semacam mimpi buruk. Itu dan membuat sosis, saya lebih memilih melakukan keduanya dari luar."

Sebuah trailer deli bertema New York, sebuah komisaris dan, akhirnya, sebuah batu bata dan mortir sedang dalam perjalanan.

Dapur produksi off-site yang lebih besar bukanlah satu-satunya ekspansi yang dia perhatikan. Tom dan staf eks-Vespaio lainnya, Bobby Lovelet (yang saat ini bekerja sama dengannya di Micklethwait), telah menempa sebuah rencana untuk trailer bertema deli sekunder, baru-baru ini melakukan ekspedisi penelitian ke New York. Sementara trailer deli belum memiliki nama, orang dapat mengharapkannya untuk fokus pada daging yang disembuhkan dan diasapi seperti pastrami, hot dog, dan bologna, serta roti dan bumbu buatan. (Tom juga melemparkan ide untuk trailer pasar petani yang akan menyajikan barbekyu yang dibuat dengan daging bersumber secara lokal, meskipun trailer deli adalah fokus saat ini.) Renovasi pada trailer deli yang belum disebutkan namanya saat ini sedang berjalan, dan dia memperkirakan bahwa proyek bisa diluncurkan secepatnya pada bulan Januari

"Pada akhirnya, yang ingin saya lakukan adalah membuat trailer lain berdiri dan berjalan dan saat mereka berdiri, lihatlah dengan menggunakan batu bata dan mortir," katanya. "Itu membuat hal-hal menarik jika Anda tidak hanya melakukan hal yang sama setiap hari."

Namun, usaha tim di masa depan terbentuk, jelas bahwa orang dapat mengharapkan tingkat perhatian yang sama terhadap detail yang menjadikan trailer barbekyu sukses. Komitmen Micklethwait Craft Meats untuk menggores setiap elemen menu mereka - trailer kecil terkutuk - dan melakukannya dengan cara mereka sendiri mungkin menyimpang dari norma, tapi ini hampir tidak sesuai dengan tradisi barbekyu Texas. Mereka hanya membantu mengangkat mereka.Baca juga: gantungan kunci akrilik
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.